Presque centenaire et toujours dans l’air du temps, le Prince de Galles dépoussière l’image que l’on pourrait se faire de l’une des plus belles adresses du triangle d’or.
En inaugurant une bistronomie d’auteur, portée par le Chef Norbert Tarayre, bien décidé à partager une cuisine de produits, joyeuse, accessible et identitaire, clin d’oeil à l’héritage de cet hôtel 5 étoiles luxe né dans les années folles.
Un plaisir Accessible
Pionnier d’une hôtellerie parisienne prestigieuse et mondialement reconnue pour son service, le Prince de Galles frappe encore une fois par son audace. Par sa volonté de proposer aux parisiens et aux résidents de l’hôtel une alternative plus spontanée et réconfortante aux tables d’hôtels souvent trop codées et peu accessibles. Après une première signature japonaise d’exception, c’est une table bistronomique française qui vient témoigner avec authenticité et avenue Georges V, de la richesse de nos terroirs et du savoir-faire de petits producteurs et éleveurs passionnés.
Bien loin des salles à manger ronflantes, les assiettes sont ici lisibles, inspirées de recettes canaille et nourries de transmission, de cuissons lentes et de belles traditions. Norbert Tarayre avait à cœur de ressusciter au Prince de Galles une cuisine populaire au sens le plus noble du terme. En ligne de mire ? Faire partager aux étrangers de vrais classiques du patrimoine culinaire français, des spécialités régionales souvent introuvables dans la capitale, et aux français une interprétation d’un terroir bien vivant et moderne.
Une bistronomie engagée
Fils d’artisans – une maman charcutière, un papa poissonnier – et respectueux des saisons, Norbert Tarayre a non seulement pour principe de sourcer 90 % de ses produits dans l’Hexagone, mais il se veut l’ambassadeur d’une culture respectueuse, raisonnable et raisonnée. C’est donc un travail de rencontres, de partage, des liens de confiance qu’il tisse un à un depuis six mois en guise de promesse. Celle d’une cuisine de goût, d’émotion et parfois, de souvenirs ; avec pour chaque producteur et éleveur l’assurance d’être compris avec des assiettes « cuisinées » valorisant d’abord et toujours le produit. Dans cette optique, c’est une carte courte – 5 entrées, 5 plats – qui témoigne d’une fraîcheur optimale et d’une volonté de célébrer le meilleur du cœur de la saison. Si elle se renouvelle tous les deux mois, les trois « suggestions » quotidiennes en plus – omelette roulée, pâtes fraîches « maison » et la sélection de légumes rôtis – illustrent davantage encore la richesse et la variété d’un retour du marché. Même exigence quant au respect des saisons avec un plateau de fromages 100% Ile de France.
Les dîners à quatre mains saison 2024
Bistronome de haute volée, Norbert Tarayre n’en considère pas moins la cuisine du Prince de Galles comme un lieu d’expériences uniques et pourquoi pas, comme un théâtre vivant d’exception une fois par mois : en alternant des chefs invités à cuisiner à ses côtés et devant une salle conviviale, il explore un genre nouveau… celle d’une cuisine d’auteur empreinte d’une certaine convivialité propre à sa bistronomie, et portée au plus haut avec la vision et l’identité fortes d’un chef étoilé à chaque fois différent.
Un chef charismatique impliqué
Finaliste Top Chef en 2012, animateur d’émissions de cuisine et juré dans l’émission La Meilleure Boulangerie de France, Norbert Tarayre est d’abord un chef passionné de produits et du terroir français. Après une première expérience à Londres, dans les cuisines triplement étoilées de Chez Nico, Norbert fait ses classes chez les plus grands. Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Roland Mazere, Mauro Colagreco puis Cyril Lignac. A partir de 2015, il inaugure successivement plusieurs restaurants en région parisienne qu’il réunit sous le nom de groupe Les Bistrots pas Parisiens et d’un concept fort de bistronomie créative, valorisant la fraîcheur des produits, avec un rapport qualité-prix unique. En acceptant le challenge de sortir Le Prince de Galles des codes trop classiques d’une gastronomie d’hôtel 5 étoiles Luxe, Norbert Tarayre affiche la volonté de faire découvrir aux résidents une cuisine française authentique et sincère, bon enfant, conviviale et célébrant le terroir. Et la volonté d’inviter les parisiens et les autres à pousser la porte d’un établissement qu’ils pourraient juger intimidant. Avec une carte plus accessible – dans l’assiette et sur l’addition -, il y a aussi l’envie aussi d’inviter une clientèle plus jeune à se faire plaisir, à faire l’expérience d’un cadre hors du commun, d’une cuisine soignée et de saison, sans renier les valeurs fortes de générosité, de simplicité et de bons sens (produits de proximité, moins de gaspillage, réduction de la consommation d’énergie, etc…).
Le chariot des desserts par Hélène Kerloegen
Dans ce même esprit de gourmandise décomplexée et de mémoire collective, Norbert Tarayre a sollicité la chefpâtissière du Prince de Galles pour imaginer le chariot idéal : cinq pièces emblématiques du répertoire sucré français. Cinq pièces qui respectent elles aussi les produits de saisons, le goût des produits d’exception (beurre, crème, etc.. de Normandie et de Bretagne) et travaillées en longueur, servies à la coupe devant le client. Pour recréer du lien, initier un dialogue et oublier cette fois la sophistication un peu datée du dessert à l’assiette.
Avec une pâtisserie de boulangerie ou de famille, place au réconfort et à la convivialité. « En réalité, il n’y a rien de plus difficile que de surprendre avec un dessert que l’on connaît tous. Mais c’est tout l’intérêt du challenge : parce que chacun a un référent sur les classiques, les nôtres doivent donner envie d’y retourner dès la première bouchée ». Si le Paris-Brest, graphique, expose ses choux en quinconce et combine l’onctuosité d’un praliné aux noisettes et fleur de sel, d’une mousseline allégée et le croquant d’éclats de noisettes caramélisées, la tarte au citron meringuée est un modèle d’équilibre avec un cake au citron en fond de tarte pour le moelleux, un confit de citron pour pousser l’acidité, une crème de citron pour la caresse et une meringue suisse, bien plus dense et soyeuse que la plupart.
En plus d’une tarte tatin avec une base de sablé breton, des pommes caramélisées et un confit d’agrumes pour minimiser le sucre, une tarte aux fruits de saison vient ravir les amateurs de simplicité. Première de la rentrée ? Celle aux figues, tout en délicatesse avec sa crème infusée à la fleur de figuier et pimpée d’une cueillette d’oxalys. Même la tarte au chocolat fait ici un pas de côté, présentée comme un entremet glacé, crousti-fondant grâce au combo biscuit noisette et ganache tout chocolat. Un fil rouge ? Le plaisir et la puissance aromatique. Et parce que le parcours d’Hélène Kerloegen est émaillé des plus belles références – hôtels Plaza Athénée et Bristol à Paris, l’Apogée à Courchevel, du Cap-Eden-Roc et Grand Hotel du Cap Ferrat dans le sud de la France -, c’est le soin apporté au dressage de chaque dessert du chariot qui vient confirmer le niveau d’exigence insufflé à cette bistronomie d’auteurs.
Les journées pâtisseries
Même principe que pour les dîners à quatre mains, les Tea Time trouvent ici aussi leurs moments d’exception avec à venir, des duos de haute volée. Régulièrement, Hélène Kerloeguen invite un chef-pâtissier de renom, un talent complémentaire du sien pour des inspirations croisées de pâtisserie.
Le Bar du 19.20 iconique sinon rien
Partie intégrante de la salle à manger, baigné de lumière le long des baies donnant sur le patio ou au contraire, feutré et plongé dans l’atmosphère intimiste qui a gagné le bar depuis les travaux, le bar affiche une carte d’une douzaine de cocktails. Douze iconiques qui ont traversé les décennies et sont signés des chefs barmans qui ont marqué le Prince de Galles. Chacun laissant son empreinte et sa personnalité à travers des recettes puissantes, aromatiques, et des alcools tels que le vermouth ou des whiskies fumés. Du Old Fashioned à la déclinaison de Negroni, ce sont des shorts et long drinks intemporels qui caractérisent le bar du Prince de Galles. Norbert Tarayre y ajoutera au fil de l’hiver quelques créations plus « bistrotières », accessibles et ne comptant que 3 ou 4 ingrédients maximum pour chaque.
Référence du triangle d’or, la Cognathèque du Prince de Galles décline, elle, plus d’une quarantaine de références. Alternant les plus grandes maisons à d’autres, plus confidentielles, bien connues des amateurs les plus avertis : comme avec ce millésime 1919 de chez Lheraut, ou la jeune maison Bourgoin, qui se démarque avec ses bruts de fûts, ou encore avec les assemblages singuliers de A.E.Dor, l’une des premières maisons à travailler des millésimes….
