En 2022, un projet inédit de valorisation du patrimoine cantalien a vu le jour dans la cathédrale de Saint-Flour : l’affinage de jambons d’Auvergne IGP. Cette initiative originale a été saluée comme un excellent moyen de promouvoir la gastronomie locale et le patrimoine religieux de la région, grâce notamment au soutien de l’association des Amis de la cathédrale et du groupe Altitude, engagés dans la préservation de l’édifice. Les jambons ainsi affinés ont orné les tables de plusieurs restaurants étoilés, bénéficiant de l’appui de l’Abbé Philippe Boyer.
Cependant, les Bâtiments de France ont rapidement soulevé des questions de sécurité et de salubrité, exigeant le décrochage des jambons. Le dossier a ensuite été pris en charge par le ministère de la Culture, qui, par un communiqué du 30 octobre 2024, a exprimé son souhait de voir une nouvelle expérimentation de cet affinage se réaliser. Ce renouvellement devra cependant répondre à des exigences strictes en matière de sécurité, particulièrement pour la protection contre les incendies. Le préfet du Cantal a été sollicité pour étudier les modalités permettant de réaliser ce projet en toute sécurité et dans le respect de la conservation du patrimoine, afin d’établir un bilan final transparent et contradictoire de l’initiative.
